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14 risposte a “Pierre Gagnaire (2)”

1. 

   davide

   Maggio 27, 2008 at 10:01 PM

   salve…Sono un ragazzo italiano e abito a parigi. Il giorno 9 maggio sono stato da Pierre Gagnaire e ho avuto provato lo stesso menu degustazione da lei indicato, solo soletto.
   Non solo trovo sconcertante il suo modo di giudicare il ristorante parlandoci di piatti che neanche ha assaggiato, lasciandoli sul tavolo, ma ritengo anche poco affinati i suoi metodi di giudizio.
   Può dare fastidio che il sommelier consigli un vino? Non si dà forse il caso che faccia anche parte del suo mestiere. Io la vedo più come una gentilezza, che una mancanza di rispetto.
   Il Sommeller con me è stato amabilissimo. Gli ho dato un budget che ha rispettato al centesimo. Ho iniziato con un semplice a piacevole Luis Roderer. E ho continuato con un Macon Uchizy Maranches 2005, per tutto il mio pranzo.
   Lei è stato molto impreciso nel descrivere i piatti.
   Sul primo piatto ho avuto forse la stessa impressione, nel senso che era il meno incisivo, ma rivalutandolo a fine esperienza, data la complessità del viaggio lo considero un apertura eccellente. Granchio favoloso, una palla pressata, più cruda all’interno. ottimo gioco di temperature, una salsa emulzionata al miele des deserto degli Agriates, una parte calda, una fredda. Giovani germogli, gelatina di agrumi e aneto albicocca secca (morbidissi, secca per modo di dire), pezzettini di rapa croccante al cedro…
   Il secondo piatto è strabiliante, forse il mio preferito. Lo sciroppo di rararbaro è fenomenale, un momento unico non appena la punta del cucchiaio anche solo macchiata da questo estratto tocca la punta della lingua, una sorta di succo inacidito dall’acqua di pomdoro liberata dalla polpa fresca dei pezzi posati a fianco al pesce, l’estragone e solo un accento piccante dei “piments d’Espelette” bilanciano il tutto. Stavo impazzendo. Ho chiesto al cameriere se me ne dava una bottiglie da portare a casa, scherzando. Le consistenze sono perfette. Il San Pietro ha una cottura perfetta. Morbido all’esterno. Sodo all’interno, al centro meno cotto,bella senzazione in bocca, si scioglie in un primo momento si oppone gentilmente alla masticazione in un secondo.
   Terzo piatto. Lasciarlo lì non è un buon modo per dare un giudizio. Anzi, E’ a parer mio un gesto sprezzante nei confronti della cucina e di chi ci lavora. E’ questo che mi ha fatto andare su tutte le furie. Tanto per cominciare, come indicato dal cameriere, e mi voglio rifiutare di credere che abbiate avuto un trattamento diverso dal mio, i piselli e le fave e la mousseline di Lucioperca (che lei ha dimenticato di citare, forse non sapendo di cosa si tratta, questa è l’impressione) con il lardo affumicato andava mangiata in ultimo. Sopra di essa abbiamo un pacchetto di bieta con manzo e cavoloiore che il cameriere provvede a ricoprire di una salsa Paulette…Già. Non c’è nessuna salsa bernese. Ma nemmeno l’ombra! E nemmeno sulle rane “meuières” (se conosce la preparazione) sulla quale c’è invece una finissima polentina, mantecata con spezie particolari e un aglio eccellente. A sentir lei il piatto lo si potrebbe ritrovare al tavolo dell’Osteria del Nonno.
   Quarto piatto. Quello che lei ha mangiato è un Astice, non un’Aragosta. Un Astice! Homard Bleu! E’ profumato allo zenzero, solo un lieve sentore, senza l’ombra della radice, cottura perfetta, posato su di una crema di mele “grenailles” di Noirmoutier, emulsionate al Pineau des Charentes, un vino prodotto tramite la commistione di succo d’uva e Cognac. Piatto strepitoso servito sotto un coperchio d’argento, sollevato all’ultimo per mantenere gli aromi del piatto stesso, cosparso non una bisque (bisk…) vera e propria, ma una specie di fumetto trattato come una salsa, molto alleggerito, di cui lei non ci può raccontare nulla, perché è andato a fumarsi una sigaretta, lamentandosi con il suo compare di quanto la “bisk” andasse ad appesantire la sua aragosta, che poi era un astice.. Altro che “bisk” pensante. Neanche l’ha assaggiata. Nolite dare margaritas ad porcos. Un altro modo per dare valore alla cucina e farsi amare dai camerieri, che se anche la avessero trattata male ne avrebbero avuto motivo. Mi spiace essere tanto duro, ma lei non è in un posto qualsiasi ed è praticamente l’unico a parlarne così, senza nemmeno sapere cos’ha mangiato, tanto da confondere un’aragosta con un astice, così saccente da lasciare il piatto intatto. Pierre Gagnaire si è fatto un gran mazzo e continua a farselo e con lui la sua equipe. E sono i migliori critici delle migliori guide, nonché tutte le testimonianze delle persone che lì hanno avuto provato momenti indimenticabili, che lo dimostrano.
   Quinto piatto. Eccezionale intermezzo, durante il quale mi è stato proposto di visitarela cucina. Tanto per cominciare il gelato è di asparagi (c’è anche la foto dell’asparago bianco, l’ha fatta lei…) e la vellutata di cetriolo, non il contrario. Palato fino. Io non so che problema hanno le sue papille gustative, ma comincio ad avere dei dubbi sulle sue facoltà di discernimento dei sapori. La ventresca l’ha azzeccata…dimeticando le punte acide del mango di Vietnam e delle olive nella vellutata.
   Sesto piatto: spadellata di triglia (il rouget è un pesce prelibato, traglia di fondo, per la precisone) al “vadouvan”, una mescolanza di spezie pregiatissima. Al centro del piatto c’è una grossa ostrica “Gillardeau”, semplicemente tiepida, probabilmente pochée, oppure semplicemente ravvivata dal calore dei restanti ingredienti, ovvero alcuni frutti di mare, lamelle di carciofi croccanti, succo di “bouillabaisse”. Piatto eccezionale.
   Sette: Costata di manzo che viene precendentemente portata in sala e mostrata a tutti coloro che hanno preso il menu degustazione. Un trancio fine, una parte più grassa a fianco, Il trancio nappato da una salsa al curry dolce di Madras e un coulis di peperone rosso e amaranto. A bordo piatto, una pallina di clorofilla di rucola su una cucchiaiata di mascarpone bilanciano, con l’amaro della rucola infatti, il sapore delicato del coulis e dell’amaranto, speziati dal curry. Semplicità eccezionale. esplosione di sapori.
   I formaggi. Non ho commenti in merito, poiché i miei a parte il Camembert e brioches ( praticamente una crema di camembert con dadi di brioche croccante), i miei erano diversi, Ovvero. Un “sacchettino” di Stilton e una vellutata di lattuga. E un fantastico semifreddo di formaggio di pecora con julienne di mela (da urlo).
   La carambola dei dessert era troppo vasta. Un particolare ricordo di un dolce alle fragole e alla schiuma di birra. eccezionale.
   Chiudo con un rhum invecchiato.
   Conto:
   menu pierre gagnaire: 255 euro
   flute champagne: 19 euro
   macon uchizy maranches 2005: 55 euro
   Rhum : 19
   Totale: 348 euro
   Un particolare ringraziamento al cameriere che si è preso cura del mio tavolo. Posso assicurare che il tovagliolo viene cambiato. E che l’acqua viene servita, almeno negli altri tavoli, perché io non l’ho presa. Per il resto, vino e pane vengono serviti costantemente. A un certo punto mi hanno messo anche Reckoner dei radiohead in sottofondo, mentre già credevo di svenire. Solo in un momento, proprio quando mi è stato servito il piatto con l’ostrica la triglia, c’è stato un attimo di titubanza, qualche secondo di attesa, si aspettva che il pane uscisse dal forno…E’ bastata un’occhiata, poiché è giusto che qui tutto sia perfetto. E lo è stato. Io la penso così: uno chef e la sua equipe hanno il dovere di essere perfetti in certi contesti. Ma anche il cliente deve saper fare il suo “mestiere”.
   Attorno a me, agli altri tavoli, sguardi attoniti, “grimaces” di piacere sui volti, il sacro silenzio di chi sta passando un gran momento, il brusio di chi deve comunicare questo piacere al suo commensale. Io parlavo da solo, solo infatti al mio tavolo, e comunicavo questo mio piacere a chi si stava adoperando per farmi stare bene. A tutti i camerieri che si sono occupati di me.
   Il Sommelier è stato correttissimo, gli ho dato carta bianca, o quasi. Ha perfettamente interpretato le mie esigenze domandandomi, prezzo a parte, a quali vini fossi affezionato e su quali zone di quali paesi preferivo vertesse la scelta.
   Mi spiace molto leggere certe cose su di uno chef e la sua equipe che dà il massimo per far passare momenti indimenticabili a chi ha la fortuna di sedersi al suo tavolo. Ritengo uno sfregio allo sforzo di chi lavora, mandare indietro piatti senza nemmeno toccarli e onestamente, anche se ne dubito, se il servizio è come lo avete descritto, ve lo siete largamente meritato. Non sapete distinguere una salsa paulette da una salsa bernese, confondete astici con aragoste, ve la prendete con un sommelier che è un pezzo di pane, gentile e pacato, il quale cerca solo di darvi un consiglio, magari cercando indicarvi un vino più appropriato, poiché magari ne avete scelto uno che non ha nulla a che vedere con la degustazione (può accadere), non conoscendo i sapori ai quali andrete incontro. Un atteggiamento supponente. Che francamente mi ha talmente disgustato, da spingermi a scrivere questo commento.
   Purtroppo non ho fatto foto, perché ero intento a godermela. Ma la mia esperienza è tutta qua, descritta un po’ di fretta., ma come meglio ho potuto. Volevo rendere giustizia, anche se non ce ne è bisogno, a uno chef e alla sua equipe, i quali mi hanno portato su un altro pianeta. E che non si meritano i commenti di gente incompetente che si permette di dare giudizi senza cognizione di causa. Una salsa Bernese che su quel piatto non c’è mai stata. Un’aragosta che invece è un astice. Ma come vi permettete di infangare un tempio delle cucina senza nemmeno sapere di cosa state parlando?
   I piatti si mangiano per essere giudicati. Un’esperienza si vive. Poi si racconta. Evidentemente avete soldi da spendere, o meglio, da ostentare. Alla faccia di chi muore di fame. Poi alla fine la foto con Pierre Gagnaire ve la siete fatta fare.
   Per chi fosse interessato a commenti differenti e a foto più “belline” (sembra che anche quelle le abbiate fatte contro voglia) può trovarle qui:

   Lunch at Pierre Gagnaire : when verygoodfood meets GoT

   Per chi voglia passare un grandissimo momento. E’ il posto giusto.
   Cordiali saluti.
   Davide Bergonzoni
   davidebergonzoni@hotmail.it

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2. 

   andreagraziano

   Maggio 28, 2008 at 9:34 am

   Risposta al commento su Pierre Gagnaire – Paris

   Gent.mo Sig. Davide
   Mi permetto di fare una piccola premessa prima di rispondere al suo commento:
   Il post che lei ha letto e che ha appena commentato, non si trova in un qualche progetto editoriale legato alla gastronomia, o in una guida, ne tanto meno su un giornale di settore, ma semplicemente su uno spazio, un weblog che parla si di cibo, di gastronomia e di ristoranti ma in una maniera informale e fuori dalle canoniche usualita’, e’ uno spazio aperto ad appassionati, non sempre superintenditori, che possono dire la loro, riguardo ad esperienze vissute, belle o brutte che siano, ed in ogni caso, raccontate a modo loro, non siamo al gambero rosso e non diamo stelle a destra e sinistra…premetto inoltre che , (ma gia’ lo ha capito) non sono ne’ un giornalista ne’ un critico, ne’ tantomeno ho la competenza per farlo…le dico inoltre che ho un immenso rispetto per chi lavora in questo ambito che e’ uno dei piu’ duri in assoluto, soprattutto se si lavora ad altissimi livelli come nel caso in questione.
   Il contenuto del mio blog, e semplicemente una raccolta dei momenti che le assicuro, io vivo con grande passione e che per questo amo ogni tanto ricordare.
   Per questo ,le ripeto quello che lei ha letto e’ semplicemente una mia opinione, riguardo ad una serata, secondo me non particolarmente fortunata, che viene raccontata non con la tecnica del critico gastronomico, ma con gli occhi di un semplice appassionato, che non ha affatto soldi da buttare, ma che ama coltivare la sua passione anche sobbarcandosi diversi sacrifici in termini di tempo e di denaro.
   Per cui, prima di commentare il mio post mi permetto di ripeterle che questo e’ uno spazio libero e senza censura, per chi, come me, anche se non ha la competenza di grandi maestri della scrittura, ha il piacere di raccontare la propria esperienza.
   Se lei e’ uno di quelli che pensa che una cena da un grande chef puo’ raccontarla solo un altro grande chef abbiamo due visioni diverse del periodo storico che sta vivendo in questo momento la gastronomia,(momento in cui si cerca di avvicinare, all’alta cucina anche chi usualmente non la frequenta).
   Andiamo al mio post, mi permetto di commentarlo passo passo, facendole presente,(ma anche questo lo ha visto da solo) che non faccio per ogni piatto una descrizione tecnica precisa e dettagliata, ma tutt’altro mi limito a raccontare velocemente le foto che sono inserite nel post, senza dovizia di particolari ne riguardanti gli ingredienti, ne’ tantomeno occupandomi di questioni tecniche, anzi come avra’ notato il racconto e’ super informale.
   -Nelle prime righe parlo semplicemente dell’emozione forte che ho al pensiero di conoscere e provare la cucina di questo grandissimo chef di cui avevo da sempre sentito parlare.
   -Parlo del fatto che i miei amici appena saputo di questa prenotazione, sono venuti apposta dalla Svizzera per accodarsi a noi
   -entriamo e parlo del locale classico ed elegante, del personale di sala che ci accoglie con garbo, del bel tavolo e dell’atmosfera calda e piacevole-
   -parlo entusiasta dell’inizio con lo champagne, dell’ottimo pane nelle sue diverse varieta’, dell’ottimo burro, e degli apprezzatissimi assaggi,esempio di altissima tecnica
   -Parlo della carta dei vini dicendo che usualmente in itala hanno delle grandissime carte ma non hanno poi i vini che vi sono scritti, al contrario li’ c’e’ una carta piu’ contenuta ma almeno avranno tutti i vini( questa e’ semplicemente una critica a certi ristoranti italiani e non al ristorante in questione)
   -riguardo al fatto che non si parla l’italiano o l’inglese e che non ci sia un menu’ se non quello scritto in francese, e’ una cosa che in un qualsiasi tre forchette italiano non sarebbe potuto accadere, e questa non e’ una mia opinione e’ un dato di fatto.
   -per quanto riguarda il vino, mi capita spesso di voler cercare a tutti i costi il giusto abbinamento per ogni piatto, a volte pero’ come nella serata in questione, volevo evitare l’abbinamento e prendere solo un vino da “accompagnamento” un vino leggero che non coprisse i sapori ma che semmai si facesse dolcemente sopraffare dalle prelibatezze che ci aspettavano.
   Per anni ho ricoperto la carica di consigliere provinciale della federazione italiana sommelliere della mia provincia, e, durante lo svolgimento dei corsi ,parlando della figura del sommelliere e di quanto sia importante saper consigliare un vino o un abbinamento, ho sempre sostenuto che un consiglio non richiesto non e’ mai un buon consiglio, tante volte ho il piacere di affidarmi alle abili mani ed alle competenze di esperti professionisti, ma in quel caso il consiglio non era stato affatto richiesto, ed il farmi notare che l’abbinamento non era adatto, a mio avviso non e’ la cosa migliore da fare in queste occasioni, ma sia chiaro e’ una mia opinione, e’ normalissimo che altri la pensino diversamente, non siamo tutti uguali.
   -arriva il primo piatto, la presentazione bellissima, ma non particolarmente incisiva in bocca, non ho detto che faceva schifo, semplicemente che non era il piatto della vita.
   -secondo piatto delicato e gustoso ottimo abbinamento con le onion-
   -Giunti ai successivi piatti che racconto in modo frettoloso e superficiale, purtroppo nonostante la grande voglia che avevo, non sono riuscito a mangiarli, le assicuro, non per fare il critico superbo e saccente, semplicemente ho avuto improvvisamente una forte indisposizione, che le assicuro per un appassionato come me, ad una cena cosi’ che aspettavo da tempo, e’ davvero una cosa bruttissima; non so se le e’ mai capitato, ma le assicuro, che e’ difficile capire che vuol dire per uno che prende due aerei, prenota un mese prima ed aspetta con ansia questo momento,dover lasciare la cena….ho provato in tutti i modi a continuare con due piatti ma non potevo farcela,per questo( ho avvertito il cameriere che non avrei continuato il mio menu’ per riprenderlo solo al momento del dolce)sono uscito a fumare, cosa che mai faccio durante una cena del genere, sia chiaro il mio malessere momentaneo, nulla aveva a che vedere con i pasti fino a quel momento consumati.
   Devo dire che se nel mio locale qualcuno lascia un piatto, la cosa mi incuriosisce e chiedo sempre se c’e’ un problema, ma in questo caso non e’ stato fatto, non e’ una mancanza sia chiaro, sono modi di fare diversi
   – quando dico che non mi era mai successo di stancarmi cosi’ tanto, parlo dei tempi e non dei piatti, a mio avviso, per il tipo di locale, il servizio era un po’ affannato , considerando che il locale era pieno; il piatto sporco ci e’ stato davanti per almeno dieci minuti in tre diverse occasioni, e anche questa non e’ una mia opinione, cosi’ come il fatto che i nostri bicchieri dell’acqua erano spesso vuoti,e per questo ho dovuto prendere l’acqua io per almeno 3 volte( ho scritto 5 o 6 ma erano solo 3) cosi’ come la stessa cosa mi e’ capitata con il vino; per quanto riguarda il tovagliolo, a me non me ne frega se lo cambiano o no,non e’ questa la parte principale di una cena, ma se proprio devo dirlo, ad ogni occasione in cui uno di noi si alzava, il cameriere raccoglieva il tovagliolo dal tavolo, lo piegava e lo rimetteva a posto, le ripeto non e’ una cosa a cui tengo particolarmente, ma lei m’insegna che in un ristorante di questo livello il tovagliolo si cambia e basta.(non lo dico io , questa e’ tecnica di servizio)
   – -per quanto riguarda la spiegazione di questi tre piatti mi sono affidato al racconto degli altri commensali, mettendoci di mio solo il forte odore che emanavano e qualche errore tipo “Bisk”.riguardo all’aragosta le assicuro che non avevo neanche la voglia di guardare se era un aragosta o un coccodrillo,(il cameriere non riusciva a spiegarmi il piatto al momento dell’ordine perche’ appunto parlava solo Francese) e quando e’ arrivato il piatto come le ho detto stavo male ed ero fuori, ricordo l’odore intenso, solo perche’ i piatti sporchi che sapevano della mia “bisk” ci hanno fatto compagnia per un bel po’, diciamo che siamo diventati quasi amici.
   – Per quanto riguarda il resto, ho parlato entusiasticamente degli altri piatti che ho assaggiato tipo i formaggi e gli straordinari dolci, solo su un dolce, tra l’altro buonissimo, ho parlato della sfericizzazione di latte di cocco, che e’ una cosa secondo me straabusata dagli chef italiani e speravo di non trovarla in Francia, detto questo il dolce in tutta la sua sequenza era straordinario.

   – Detto questo per concludere, la mia non e’ stata la cena migliore della mia vita, ma non mi sognerei mai come ha detto lei di paragonare Gagnaire ad una qualsiasi trattoria,ne’ ad un normale ristorante ci mancherebbe, anzi per me e’ stato un esperienza costruttiva e stimo e rispetto chi come lo chef Gagnaire e ‘ arrivato ad un cosi’ alto livello, ma forse proprio per il fatto che avevo delle grossissime aspettative, sono rimasto un po’ deluso, perche’ e’ vero che ci vuole rispetto massimo per lo chef ed in genere per chi fa questo lavoro, ma ci vuole rispetto anche per il cliente, per chi come me ama conoscere ed assaggiare , senza bisogno per forza di essere il saputello della gastronomia, io non mi sento affatto di avere la competenza per insegnare come si fa a gestire un ristorante con tre stelle e con tutti gli altri riconoscimenti che ha il locale in questione, ma le assicuro che ho la giusta competenza per poter capire quando il servizio che mi viene offerto non e’ adeguato, come nel caso di cui stiamo parlando.
   – Semmai il paragone lo facevo con Pinchiorri o con Scabin, che nonostante menu’difficili da gestire che arrivano anche a 20 portate(nel caso del Combal.0), riescono ugualmente ad adeguare la sala alle esigenze della cucina
   – Detto questo, mi dispiace se il mio post ha creato in lei una brutta reazione, le assicuro che non e’ mio intento, anzi tutt’altro ; per questo le sarei grato se mi mandasse un nuovo post descrittivo riguardante la sua cena, in modo da poterlo pubblicare a nome suo, per dare la possibilita’a chi legge di sentire due diverse esperienze,
   – In attesa di una sua risposta,pubblico intanto il suo commento, come vede in questo senso io rispetto assolutamente le idee e le opinioni diverse dalle mie, per questo motivo le chiedo di fare altrettanto, rispettando chi la pensa diversamente da lei, e non insultandolo.
   – Cordialmente
   – Andrea Graziano

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3. 

   davide

   Maggio 28, 2008 at 1:21 PM

   Eccomi.
   Innanzitutto mi scuso se ho tenuto dei toni che le sono parsi offensivi. Il mio intento non era offendere lei, ma difendere un’esperienza eccezionale che ho vissuto e i suoi fautori da critiche a mio parere fuori luogo.
   In ogni caso, a mente lucida, vorrei dirle alcune cose.
   Sono perfettamente d’accordo con lei sul fatto che la cucina sia di tutti (diciamo di tutti quelli che se lo possono permettere o che fanno in modo poterselo permettere, almeno per quello che riguarda alcuni tipi di cucina), la cucina è dedicata a tutti, anche a tutti coloro che non sono critici ( categoria che io aborrisco), gastronomi, esperti di settore e chi più ne ha più ne metta. Non fa una piega. E’ come se, per interessarcisi di politica, si dovesse essere politici, o se per tifare Valentino Rossi, fosse necessario essere meccanici, esperti di motori o motociclisti. Ci mancherebbe altro.
   Con il senno di poi, onoltre, mi vengono in mente due o tre cose.
   La prima è il ricordo del mio pranzo. Che è stato perfetto. Più leggo la sua nefasta descrizione, più mi rendo conto che non ha nulla a che vedere con la mia esperienza, che è stata perfetta dall’inizio alla fine, dall’accoglienza al congedo, alla visita delle cucine, alla stretta di mano con il secondo chef, poiché Gagnaire era a Dubai, dall’ambiente alla serenità in sala. Il servizio nel mio caso è stato impeccabile, il mio tovagliolo, e non glielo dico per ripicca, è stato cambiato, ne sono certo. Il sommelier, per me è stato perfetto, preciso, pacato, io rimango dell’idea che un consiglio non è un insulto all’intelligenza del cliente.
   La qualità, l’esecuzione, la composizione dei piatti è stata per me emozionante e perfetta su tutti i versanti.
   Secono aspetto, sempre a mente lucida. Nonostante ci si trovi in un tempio della cucina, e questo lo ammetterà anche lei, anche se da Gagnaire, non ha passato gli stessi momenti che ho passato io, nonostante la spesa minima, in questo posto, se ci si vuole un minimo divertire, si aggiri attorno ai 300 euro stando bassi, nonostante ci si trovi in quello che è ritenuto il terzo miglior ristoraante al mondo (anche se queste classifiche sono quanto di più opinabile ci sia), tre stelle michelin portate con classe, il ristorante funziona “ad esseri umani”. Gli esseri umani, ahimè, sbagliano. E se lei frequenta, come credo, l’ambiente della ristorazione, sa perfettamente che quando una serata inizia male, quando, per capirci, si rompe un ingranaggio, che ne so, si stacca una rotella, salta via una molla, tutto il meccanismo salta per aria. Anche in un tre stelle michelin. Quindi, ora, a mente sempre più lucida, scusamdomi ancora per i toni che ho tenuto, rileggendomi mi rendo conto di aver esagerato, mi potrebbe venire da pensare che lei sia malauguratamente finito in una delle rarissime serate NO, in un luogo che è praticamente l’emblema della perfezione. Un’altra cosa sul servizio. Sono d’accordo che è molto più sciolto di un Ducasse, un Meurice. Nulla a che vedere. Più giovane, più dinamico. Meno formale (non intendo sciatto, intendo solo meno formale, solo un poco), ma valorizzato da tutto quello che ci deve essere in un tre stelle. Ma a prescindere da questo, a questo punto, lei ha avuto forse la sfortuna di capitare da Gagnaire quando si è verificato un problema. Anche se si spendono 350 euro a testa, può capitare. Che ci sia un problema.
   Un’altra cosa che mi è passata per la mente è la seguente: i toni così energici del mio commento, derivavano non solo dall’impressione che io avevo avuto di un suo atteggiamento quasi di sufficienza e di strafottenza, cosa che io effettivamente non posso sapere, non ero lì, ne ho solo avuto l’impressione. Per farle un esempio, quand’anche il cameriere si dimentichi di servirle l’acqua, sbagliando, errando nel suo mestiere, il cliente seduto al tavolo sbaglia anche lui nel suo “ruolo”, di avventore, ruolo che comporta codici e regole non scritte, ma condivise, alzandosi e recandosi al tavolo di servizio per prendere con le sue mani l’acqua non servitagli. Sbaglia e non poco, per discrezione rispetto agli altri tavoli. Che bisogno c’è di mostrare ai commensali degli altri tavoli che nel vostro c’è un disagio? E ancora. Il tavolo di servizio è quasi sacro. Per quanto ci sia un ritardo, un’inefficenza, il territorio del cliente si ferma lì. Al proprio tavolo. Alle sale e agli spazi a lui offerti. Senza polemizzare, se io fossi stato il cameriere, se pur in errore, mi sarei innervosito allo stesso modo. Poteva farglielo notare, poteva chiedergli di farsi servire l’acqua, oppure un cenno con lo sguardo, o altro, ci sono altri mille modo, discreti e rispettosi. Secondo me se il cameriere ha sbagliato, lei non si è comportato bene. Anzi forse ha fatto peggio, e glielo dico oggi a mente lucida, senza voler polemizzare. Comunque, dicevo, non solo questo , che a me è sembrato un atteggiamento si sufficienza e scarso rispetto, mi ha spinto ad esprimere il mio disappunto, ma anche l’intimo e sincero dispiacere che lei non sia riuscito ad apprezzare quello che per me è stato un momento indimenticabile. Nel senso. Mentre leggevo il suo il suo commento, mi dicevo: “Come può essere possibile? Come può essere accaduto”? Non so, mi sentivo come se avesse perso una chance, come se in parte l’avesse sprecata anche lei. Quella da me citata non è stata la prima esperienza da Gagnaire. Le altre non sono state da meno, a livello di intensità di emozioni. Tutto praticamente perfetto.
   Penso che si sia accorto che le sto parlando ora quasi con il cuore in mano e credo che abbia già accettato le mie scuse, che sono sincere, non volevo aggredirla, ma sono stato un po’ trasportato dall’emozione.
   In conclusione. Mi scusa sulla forma. Ma non sulla maggior parte dei contenuti.
   Quei due piatti che lei ha lasciato erano fantastici, in particolare il famoso astice. E sono sinceramente dispiaciuto che lei non lo abbia voluto nemmeno assaggiare, a causa dell’odore troppo forte dlla bisque. I tempi stancanti, bho, sono opinioni. Io ho cominciato all’una del pomeriggio e ho terminato alle quattro e mezzo…ma sinceramente andare più veloce sarebbe stato sovrumano, direi impossibile. La degustazione è impagnativa, non ci sono dubbi. Ma nel mio caso, sia al mio tavolo, sia altrove, tutto si è svolto senza la minima tensione a locale completo come sempre.
   Non so, secondo me anche il cliente deve metterci del suo. E le dico questo credendola quando mi dice che il servizio era affannoso. Può succedere. Anche da Gagnaire. Sui piatti, ce ne sono due rispetto ai quali non può dare giudizio, io non potrei mai, soprattutto non lascerei mai un piatto a causa della presunta pesantezza di una bisque, constatata dall’odore della stessa. E poi…le porzioni non sono certo pantagrueliche, non tanto da provocare l’abbandono della degustazione al terzo piatto!!! Questa rimane una mia opinione.
   Per farla breve, anche se ormai è tardi, ho sforato, mi spiace di averle dato dell’incompetente e compagnia cantante, ma penso che il suo approccio sia stato sbagliato, come sono disposto a crederla quando mi dice che c’è stato un problema di servizio.
   Come lei sa il lavoro che c’è davanti e dentro alle cucine, è immenso. Estenuante. Faticoso. E’ come quando si guarda un attore sul palco. Si pensa: “Com’è leggero! Sembra che scivoli…Sembra quasi vero”, stupiti quasi dalla semplicità di un’illusione che per un attimo crediamo realtà. Ma dietro c’è un lavoro estenuante. E se anche il migliore attore dimentica la battuta (mi viene in mente un avaro di molière visto al duse a Bologna, con gabriele lavia, in cui lui non si ricordava una battuta e ha fatto i salti mortali per recuperare e con lui gli altri attori, diciamo improvvisando sul suo errore..), anche se il migliore attore dimentica la battuta, lo spettacolo continua, meno preciso, più improvvisato. Lui rimarrà sempre un grande attore.
   E’ per questo che la incito a ritornare da Gagnaire, non solo per dare un’altra chance a lui, ma anche a se stesso, nel senso di darsi un’altra opportunità di passare un grande momento in un luogo che è universalmente riconosciuto come tra i migliori al mondo, che forse per alcune sfortunate a spiacevoli coincidenze lei non è riuscito a godersi a pieno.
   Le prego di riaccettare le mie scuse e i miei distinti saluti, nonché l’augurio di sedersi presto a un tavolo del ristorante di Rue Balzac.
   Davide Bergonzoni
   davidebergonzoni@hotmail.it

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4. 

   Lele Lentini

   Maggio 28, 2008 at 11:39 PM

   Salve mi chiamo Lele e scrivo da Catania
   Mi permetto di intromettermi in questa serie di commenti, perche’, essendo da circa un mese lettore assiduo di questo blog, secondo me molto ben fatto, mi ritengo parte in causa in quanto facente parte di questa community.
   Io non conosco personalmente il signor Graziano, ma solo professionalmente visto che gestisce uno dei migliori locali della mia citta’, forse l’unico dove il servizio fa davvero la differenza, dove i ragazzi di sala, anche quando ci sono centinaia di persone sedute, hanno sempre un sorriso per il cliente.
   Da circa due anni, appassionatomi di cucina e di chef, giro molto, per ora solo in italia, per ristoranti,e seppur non arrivi mai alle cifre di cui parlate voi, spendo sempre le mie 150 euro per godermi una bella cena, a volte ci riesco, a volte no, spesso ingannato da guide di parte o superficiali, spesso leggo delle bellissime recensioni di ristoranti e poi quando vado resto davvero deluso, ed anche io quando mi accingo a fare una cena da un grande chef sono spesso emozionato.
   Da poco ho sostituito le guide con i blog e devo dire che fino ad ora ho trvato la scelta azzeccatissima, perche’ sento il parere di persone appassionate che non hanno la necessita’ di sponsorizzare questo o quell’altro chef.
   Io che di professione faccio l’avvocato e con le padelle mi diletto solamente in versione casalinga, secondo il signor Bergonzoni non dovrei assolutamente mettere bocca quando vengo trattato male in un ristorante; credo che senza gli avvocati gli ingegneri, gli impiegati ecc. i grandi chef potrebbero stare soli a farsi il solitario, credo che sia anche grazie a noi “incompetenti” “cocciuti”, “appassionati”,se la ristorazione va avanti, se i grandi chef hanno la possibilita’ di esprimersi e di creare.
   Per questo credo che il signor Graziano, che, benche’ lui stesso dica il contrario, non credo sia proprio l’ultimo arrivato, abbia fatto bene a raccontare la sua esperienza, io non ho la competenza riguardo al servizio e non capisco neanche la necessita’ di cambiare il tovagliolo piu’ volte, ne tantomeno avrei preso tanto male un consiglio da un addetto al vino,anche se il concetto del consiglio non richiesto non fa una grinza, ma penso che quando spendi certe cifre e sei a certi livelli oserei dire sovraumani, la perfezione si deve esigere, l’acqua si deve pensare e non richiedere, quando si parla di templi sacri, si parla di sacralita’ , e l’errore umano non e’previsto.

   lelect@alice.it

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5. 

   andreagraziano

   Maggio 29, 2008 at 12:28 am

   Egregio Sig. Davide
   La ringrazio intanto per aver portato i toni del commento ad an sano scambio di vedute tra due persone che non si conoscono , ma che di sicuro hanno degli interessi comuni…mi riferisco ovviamente alla cucina in genere ed ad un certo tipo di cucina in particolare.
   Mi permetto di chiarirle alcuni punti relativi alla serata in questione su cui forse ho dato una spiegazione infelice .
   I piatti in questione che sono ben 4 non li ho lasciati per superbia, ma per una reale impossibilita’ a continuare la cena per il motivo di cui dicevo nel precedente post e cioe’ perche’ realmente non mi sentivo bene e anzi avrei peggiorato la situazione.
   (premetto che nonostante non abbia tantissimo tempo, lavorando praticamente sempre in due diverse attivita’ una legata alla ristorazione ed una al turismo, riesco quasi ogni anno a girare circa 50 ristoranti di livello, in Italia ed all’estero, e , negli ultimi 5 anni, purtroppo e’ la seconda volta che mi capita, e le assicuro che non e’ affatto piacevole, soprattutto per la voglia che avevo di provare la cucina di Gagnaire)
   All’inizio tra l’altro volevo evitare di dirlo e cercare di continuare a mangiare, ma mi e’ stato veramente impossibile, per questo dopo due piatti lasciati non toccati, ho avvertito il cameriere di sospendere il mio percorso,( cosa che secondo me puo’ aver indispettito il personale, se decifrata come una mancanza di rispetto nei confronti del locale)( non penso che sarebbe stato meno irriguardoso vomitare sul tavolo al centro di una sala affollata).
   Riguardo al servizio, io non dico che e’ pessimo, dico semplicemente che sono andato incontro ad una serata sfortunata, come puo’ capitare anche ai piu’ grandi.
   Mi piace molto l’accostamento che lei fa al mondo del teatro, quando dice che il grande attore fa i salti mortali per recuperare il proprio errore, be nel mio caso non sono stati fatti neanche i salti normali, l’acqua e’ stata chiesta piu’ volte e le assicuro che il mio umore si andave irrigidendo, accentuato da quel fastidioso malessere, e le assicuro che quando uno sta male e per dieci minuti non riesce ad avere un goccio d’acqua, non e’ il massimo..Preciso inoltre che il tavolo di servizio era vicinissimo al nostro tavolo, e dopo numerosi tentativi di attirare l’attenzione di qualcuno, con molta discrezione ho preso la bottiglia e l’ho servita nel mio e nel bicchiere degli altri componenti, situazione che si e’ verificata piu’ volte fino a quando un cameriere , accortosene e indispettito mi ha strappato ….letteralmente strappato la bottiglia di mano e l’ ha servita a tutti tranne che a me lasciandomi per l’ennesima volta a secco..
   La mia cena, rispetto alla sua purtroppo e’ durata un ora e un quarto in piu’, e non ho neanche menzionato il fatto che appena seduti al tavolo, siamo stati abbandonati per circa un quarto d’ora senza neanche avere il menu’, che lo champagne e’ arrivato dopo gli starter, che quindi abbiamo mangiato a secco e che , situazione spiacevolissima, alla fine della cena ci e’ stato chiesto con una strana insistenza per ben quattro volte di seguito se volevamo un taxi…che realmente noi volevamo ma solo dopo 10 minuti di relax per congedarci dagli amici ed invece e’ stato chiamato lo stesso mentre ancora stavamo pagando, con la conseguenza che appena usciti siamo dovuti scappare sul taxi chiamato a nostra insaputa e col tassametro che gia’ segnava diversi euro perche’ ci attendeva da tempo.
   Per il resto le ripeto che non avendo purtroppo potuto godere a pieno della cena e dei piatti visto che ne ho mangiato solo 2 piu’ il dolce mentre per il resto, 2 li ho lasciati, gli altri non sono neanche arrivati( il conto comunque “giustamente” comprendeva il menu’ completo.), ho concentrato la mia attenzione sul servizio, ed io non sono uno di quelli che dice ho pagato quindi pretendo!, dico semplicemente, che a prescindere dal costo, in certi posti mi aspetto di trovare un servizio adeguato al livello, cosa che le ripeto, in quella serata, nella mia personale esperienza che magari sara’ stata l’unica nella storia di quel locale, non c’e’ stato, e le ripeto avendo un locale(di livello totalmente diverso da quello in questione) so benissimo quanto e’ difficile far girare sempre bene la macchina, quando la macchina appunto e’ formata da esseri umani, che quindi possono sbagliare, ma…da cliente, se pago 20 € in trattoria comprendo certe cose, se ne pago 100 al ristorante ne comprendo delle altre e se ne pago 300 da Gagnaire o in un altro locale super blasonato mi aspetto, non pretendo, mi aspetto non la perfezione , ma qualcosa che ci si avvicini.
   Detto questo, mi permetto di ringraziarla per i suoi commenti ed i suoi chiarimenti e le dico che dalle sue parole dell’ultimo post si legge tutta la passione che la accompagna, per questo le sarei grato se mi desse la possibilita’ di pubblicare un suo post col racconto della sua cena, e magari qualche consiglio per un nostro prossimo viaggio a Parigi
   Le assicuro che per me Gagnaire resta uno dei grandi a livello mondiale e che spero quanto prima di ritornarci per rifarmi delle emozioni di cui purtroppo non ho potuto godere a pieno.
   La saluto cordialmente
   Andrea Graziano

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6. 

   davide

   Maggio 29, 2008 at 10:30 am

   Ecco, finalmente ci si ritrova. Guardi, francamente io non avevo nemmeno capito che lei si fosse sentito male…
   Vorrei prima rispondere al signor avvocato, che ha commentato la nostra discussione.
   Gentile avvocato, se devo essere sincero non capisco bene la sua posizione. In ogni caso “il signor Bergonzoni” non ha mai detto quello che lei sostiene. Tanto per cominciare, se lei si legge bene quello che ho scritto, vi troverà senza mezzi termini o allusioni il mio chiaro sostegno all’idea che la cucina sia di tutti e per tutti, o meglio, autocito testualmente, dedicata a tutti, per l’appunto allo stesso modo in cui un appassionato di motociclismo senza saperne nulla di motori o senza avere la minima idea di come si guidi una moto ha tutto il diritto di tifare Valentino Rossi, o un ignorante delle tecniche cinematografiche ha lo stesso diritto di definirsi un cinefilo. Detto questo, tornando al diritto di protesta del cliente, ci sono vari modi per dire le cose, di farle notare, tutto qui. A prescindere da quello che è successo al signor Graziano. Poi un conto è essere trattati male, un altro conto è trovarsi in mezzo a una situazione che va peggiorando per sfortuna, concomitanza di eventi, errori di sala e mettiamoci anche un pizzico di intolleranza da parte del cliente (non sto citando l’esperienza di Graziano, parlo in generale).
   Non c’è nulla da fare. Mi dispiace ripeterlo. Anche il cliente ha in qualche modo un suo codice deontologico non scritto, tanto per stare in tema. Allora, o il cliente viene veramente preso a pesci in faccia e mal trattato e lì ha tutto il diritto di protestare. Oppure se il cliente è indispettito per alcuni errori, ci sono vari modi per esprimere tale disappunto.
   Nel caso del signor Graziano, “psicoanalizzando” la cena, è chiaro dal principio (insomma, diciamo dopo averci riflettuto un po’, per onor del vero), che probabilmente è capitato in una serata cominciata male, non si sentiva bene, vi è stato il disguido del sommelier, che io continuo a non ritenere un disguido, anzi una gentilezza. Voglio citare un esempio. Mi ritrovavo a Rouen, per una cena a inizio novembre, in un due stelle prelibato “Gill”. La nostra scelta verté su un foie gras poelé e tete de veau (una bomba), più un secondo antipasto in mezza porzione da dividere con un mio amico che consisteva in un marbré de foie gras (un’altra bomba) e a seguire, il piatto principale scelto era il piccione alla rouennese con il foie gras poelé…La signora Tournandre, ha allargato gli occhioni, vedendo tutto questo foie gras e si è permessa di dire ” Signori, rispetto molto la vostra scelta, ma se posso darvi un consiglio, gli abbinamenti sono molto pesanti: Foie gras in entrata, una seconda entrata con il foie gras e ancora foie gras come piatto principale. E’ molto impegnativo. Detto questo. Voi fate certamente quello che credete. La scelta è vostra, se è ponderata, dimenticate quello che ho detto e fate come credete”…E dunque, morale. La nostra scelta era certamente ponderata, poiché eravamo andati lì proprio per mangiare quei piatti. Ma la gentile signora Tournandre, non aveva tutti i torti. A piatto “spazzato”, non aveva tutti i torti. Questo per dire che magari il sommelier si è permesso di dare un suggerimento, magari credendo che il vino fosse inappropriato, o forse solo per andare incontro al cliente. Chiusa parentesi. Si diceva: “psicoanalizzando” la cena del signor Graziano, già è cominciata male, lui non stava bene, stato psicofisico che non gli ha certo permesso di passare un buon momento, ha mandato indietro dei piatti, cosa che probabilmente ha irritato il servizio, il quale non conosceva il suo stato di salute, il tovagliolo, che ha indispettito Graziano, l’acqua non servita, probabilemente per una situazione caotica che si era creata in sala, l’acqua autoservita, insomma, già probabilmente era una serata storta, mettici in mezzo le reazioni umane, tutti si sono indispettiti, risultato: un fiasco.
   Lei ha un bel da dire che se se paga 300 euro vuole la perfezione. Bhè, ecco, gliene dico un’altra: la perfezione non esiste, neanche in un tempio sacro, in cui il tramite tra il mondo terreno e la divinità è un uomo, un sacerdote, un peccatore, il tempio è costruito dall’uomo, vi ci si recano uomini, con tutti i loro peccati rivolti al cielo. E da ateo e laico, mi permetto anche di dirle che se si tirano fuori gli dei, quando un bambino a due anni viene ucciso a martellate o a scarpate, quando popolazioni, l’unico peccato delle quali è vivere nelle miseria, muoiono di fame e di aids, io tutta questa perfezione divina non la vedo.
   La perfezione si pretende. Ma non esiste.
   E lei in quanto avvocato, come ci insegna, dovrebbe saperlo. Gli esseri umani sbagliano, i camerieri e i clienti e anche i grandi chefs. E se una serata va a rotoli, va a rotoli anche a un grande chef.
   Quello che le posso dire è che se si va a leggere non critiche di guide, ma recensioni di gente per così dire normale (avvocati, impiegati, ragionieri, scrittori, baroni, imbianchini) e non di settore, non troverà neanche un commento negativo su Pierre Gagnaire. Né sulla cucina, né sul servizio. Tutti i commenti sono entusiastici e tra questi il mio, reduce da un’esperienza stellare. Ci sarà un motivo? Non voglio credere che la faccia del signor Graziano fosse antipatica e che la mia più simpatica e che per questa bruttezza tutto il personale gli abbia riservato un trattamento maldestro.
   Altra cosa. Io non sponsorizzo nessuno chef. ne difendo uno con i denti e con le parole.
   Comunque, torno a lei signor Graziano. Sono contento di esserci chiariti. Io spero siceramete che lei, quando potrà, torni da Gagnaire, perché vi meritate un chiarimento. So che in certi luoghi tutto dovrebbe essere preciso e perfetto, ma la perfezione non può esistere. Ci metto in mezzo tutto, i problemi, le emozioni umane, le incomprensioni, le interpretazioni errate di non detti per formalità o per cortesia abituale tra cliente ed esercente, lo stato psicofisico. Insomma, si è esseri umani anche quando si incassano e si spendono quei famosi 300 euro a testa. Volenti o nolenti.
   Riguardo al post con un racconto della mia cena, glielo scrivo ben volentieri, anche se purtroppo non ho fatto foto, quelle potrei solo citarle, ma sono dell’idea che in generale le foto non rendano molto. Altra cosa…sono un incompetente totale per quello che riguarda la rete, internet e annessi e connessi. Quindi non saprei neanche cosa dovrei fare per inviarle questa cosa, a parte scriverla.
   Ringrazio il signor avvocato per avermi dato la possibilità di chiarire le mie posizioni.
   Ringrazio allo stesso modo il signor Graziano per la sua disponibilità. Attendo presto una sua risposta.
   Altrettanto cordiali saluti.
   Davide Bergonzoni
   davidebergonzoni@hotmail.it

   Rispondi
7. 

   Lele Lentini

   Maggio 30, 2008 at 9:19 am

   salve! preciso subito che quanto ho scritto , relativamente alla discussione del signor Bergonzoni , si riferiva al primo suo commento e non al secondo che non avevo ancora letto, e pertanto mi ero adeguato ai toni, preciso inoltre che mi sono permesso di intromettermi per difendere la liberta’ di pensiero che secondo me ognuno deve poter avere in un contesto moderno come e’ quello di Internet( visto che siamo sottoposti giorno per giorno, ancora oggi a situazioni dove la censura la fa da padrona)-
   Detto questo, volevo complimentarmi con entrambi i partecipanti a questo dibattito , per il modo con il quale hanno saputo gestire una situazione iniziata in maniera bellicosa e che sta volgendo al termine ,oserei dire in maniera amichevole e gioviale.
   Se in altri contesti ci si comportasse nello stesso modo, tante cose nel nostro paese sarebbero diversi.
   Caro signor Bergonzoni, aspetto con anzia il suo articolo.
   Signor Graziano spero quanto prima di venirla a trovare, magari quando iniziera’ il caffe’ concerto( mi sembra a giorni dovrebbe partire credo il 10) cosi’ da conoscerla e complimentarmi di persona.
   un caro saluto da Lele

   Rispondi
8. 

   davide

   Maggio 30, 2008 at 10:02 am

   Salve signor Lele….sa, siamo anche in tempi di fair play, tanto per untilizzare termini abusati. Solo che in politica sta prendendo il risvolto di una pagliacciata (chiunque avessse buon senso, di destra o di sinistra se ne acccorgerebbe), ma non voglio innestare un’altra bomba a orologeria.
   Ecco, facciamo in modo che almeno il nostro fair play (termine che ho cominciato a detestare ai tempi della famosa testata di Zidane che mi sono goduto a Parigi seduto a un tavolo con otto italiani e circondato da un’orda di francesi), sia più costruttivo che quello ostentato con pavoneggiante modestia da l’attuale classe politica…La quale influisce non poco sulla libertà di pensiero, per l’appunto e sulla qualità dell’informazione.
   Quindi è bello che qui ci si confronti, anche sbagliando, a viso aperto, per quello che ci consente la rete, trovando in qualche modo, un nostro spazio di libertà.
   Appena capirò come “postare” il racconto della mia esperienza, non esiterò a proporvelo.
   Cordiali saluti a tutti
   Davide Bergonzoni

   Rispondi
9. 

   pasquale

   Maggio 31, 2008 at 9:53 am

   Scu…scusate…posso entrare nella vostra discussione? ho letto con attenzione tutto il “faldone” di botta e risposta fra lor signori e(molto brevemente,) vorrei dire la mia….Sono rimasto incantato dalle descrizioni del Sig. Bergonzoni sulla sua magnifica e costosa cena… la passione con cui descrive i piatti
   è emozionante…tanto che davanti a pietanze di tal fattezza riesce a dimenticare (ma sono sicuro solo in quel preciso momento..) dei poveri,dell’aids ecc. ecc.
   Io personalmente da (povero) appassionato di gatronomia inorridisco davanti a “conti” tanto alti da non vederli nemmeno con il binocolo!! Ma la passione e tale e tanta da ” gustare” un commento come quello del Sig. Davide quasi
   (e sottolineo “quasi”) come se anch’io avessi cenato con lui!! Mi è dispiaciuto leggere, altresì, che egli si ritiene un ateo e che non vede nessuna ” perfezione divina” nell’ordine delle cose umane, dimenticando che solo l’uomo è causa dei suoi stessi mali . Ma non voglio parlar di questo…voglio dire bravo intanto al sig. Graziano che con tanto impegno ..fisico e multimediale…da la possibilità a tutti ( e dico tutti…)gli appassionati di confrontarsi ,scoprire, capire, e amare sempre di più questo mondo così bello e magico…e inviterei il sig. davide ad accettare l’invito di scrivere i suoi commenti, che ho molto apprezzato e che non mancheranno di far sognare noi “comuni mortali” . Continuate così , noi raccoglieremo le vostre sagge “briciole” che mangeremo con l’avidità della passione!!
   grazie….

   Rispondi
10. 

    davide

    giugno 1, 2008 at 4:30 PM

    Salve Signor Pasquale, mi fa piacere di averla appasionata tramite un avvincente botta e risposta…sembra quasi che io e il Signor Graziano ci fossimo messi d’accordo per attirare l’attenzione.
    Comunque, sappia che sono perfettamente consapevole delle sventure che affliggono gente più sfortunata, le dico anche che sono cose che ho vissuto da vicino. E’ un argomento particolare e premetto che non sto cominciando una polemica. Nel senso: si potrebbe pensare che pagare certe cifre “solo” per un “pasto” sia un’insulto alla miseria. Senza contare che c’è di molto peggio, agghindarsi di gioielli, come la nostra compatriotta Monica Bellucci ci insegna, facendo sfoggio di tutte le sue ferraglie e minerali luccicanti e rispondendo, nel contesto di un programma francese sulla bella vita, alla domanda:”Ma quanto ha speso lei per questo gioiello”? , rispondendo appunto con sguardo mellifluo di chi è abituato a certi lussi :” uhmmm aaahhhh,(atteggiandosi) sa, fra noi (lei e cartier) c’è un rapporto di fiducia, non ne facciamo una questione di soldi”….per venire poi a sapere che quel gioiello lo ha pagato una quindicina di milioni di euro…ecco questo è molto più impressionante.
    Senza polemizzare, penso che c’è anche modo e modo per spendere i soldi. Anche se ne parlo con una certa scioltezza, il vuoto nel portafoglio che hanno lasciato quei 350 euro spesi, non mi ha lasciato indifferente. Sicuramente mentre mangiavo non pensavo ai poveri o ai malati di aids. Ma diciamo che ero consapevole del fatto di essere in qualche modo un privilegiato in quel momento. Ma, tengo a sottolinearlo, un privilegiato che fa i suoi sacrifici per potersi dire tale…
    So perfettemente che non troppo lontano da rue Balzac, proprio vicino al Louvre, mentre le luci splendono e la gente ride, alcuni poveracci vivono al suolo in mezzo alla polvere, ubriachi da anni, emaciati, acciaccati, senza dignità e che mentre io mangio per perpetuare la mia esistenza nel miglior modo possibile da Pierre Gagnaire, quelli la perpetuano morendo in maniera atroce.
    Allora dovrebbero aver vergogna anche tutte quelle persone che camminano loro affianco come se nemmeno esistessero. Dovremmo avere tutti vergogna, o come minimo per non sentirci in colpa dovremmo andare in giro nudi, senza orpelli, vestiti firmati, nulla che possa gravare o che abbia gravato su gente che già soffre.
    Alla fine i miei trecentocinquanta euro li ho dati non solo a uno chef, non solo alla sua équipe, ma anche ai giovani ragazzi delle cucine, i quali, detta fra noi, si fanno un culo quadro perché tutta la baracca stia in piedi.
    Me lo sono posto spesso il problema. Ma avendoci riflettuto sopra posso dire che non ho nessun rimorso nello spendere e nell’aver speso quelle cifre per un pasto.
    Sul fatto che l’uomo sia causa dei suoi mali, su questo non ci piove, a parte quando una madre dimentica il figlio in macchina per 5 ore e questo muore, oppure quando un’altra madre esaurita uccide la propria prole con uno zoccolo…ecco, in quei casi i due poveri bambini sono ignari della loro triste sorte…
    Comunque, appena ho un attimo di tempo posterò il racconto della mia esperienza da gagnaire, spero di descriverla al meglio, cosicché possiate suffarvici!
    baci e abbracci

    Rispondi
11. 

    luigi campo

    giugno 2, 2008 at 7:23 am

    salve a voi tutti. comincio col presentarmi: io sono il compare, quello, per intenderci, che fumava fuori dal ristorante mentre a tavola servivano la bisk…
    ci ho messo un pò prima di decidermi a lasciare le mie impressioni su quella sera passata con andrea al ristorante; di solito sono restio a partecipare a blog, gruppi, post e quant’altro.
    inoltre adesso che la discussione si è spostata su fairplay, fame nel mondo, infanzia maltrattata e glamour, non so se il ristorante di pierre gagnaire interessa ancora a qualcuno.
    di professione sono sous-chef all’auberge de la cigogne (si scrive cosi…) a fribourg (che si scrive così…), un ristorante facente parte della catena di jeunes restauteurs d’europe con 16 punti guilt millaut.
    quando andrea mi comunicò che aveva prenotato chez pierre gagnaire e che c’era la possibilità di accodarci, non mi sembrò vero.
    adoro pierre gagnaire, la sua follia creativa, le sue sperimentazioni con hervè this, i suoi giochi di sapori.
    non mi mettero a descrivere i piatti uno ad uno, i lettori di questo blog hanno gia sentito le due campane, ma solo alcune emozioni che il menu e la sala mi hanno dato.
    intanto il tavolo, per tutto il tragitto che ci ha portato al ristorante mi sono chiesto come si presenterà un tavolo del genere, come sarà apparecchiato, e qui la prima sorpresa, il tavolo era quasi spoglio, solo il minimo indispensabile, l’occhio mi cade sulla piega della tovaglia, anzi sull’assenza della piega… lo spazio è piu che adeguato, anzi dopo aver visto i tavoli dei bistrot parigini di pochi centimetri quadrati, questo sembrava la piazza rossa con tutto il mausoleo a lenin.
    andrea si stupisce del fatto che nessuno parla inglese o faccia un minimo sforzo per comprenderlo, io, che lavoro quotidianamente con francesi so perfettamente che non faranno mai un minimo sforzo per farsi capire da uno straniero; ma tra l’altro cosa si pretende da un popolo che chiama il computer “ordinateur” ed il toast “croque monsieur”?
    durante tutta la cena rimango senza parole, tutto è fantastico, presentato alla perfezione. ci sono alcune ripetizioni, come la rucola per esempio, che si ripresenta ben 4 volte durante la cena, ma ogni volta è completamente diversa (fresca, liofilizata ed in clorofilla) o il cetriolo.
    il coeur de toamate sul san pietro mi lascia a bocca aperta, normalmente la parte polposa e piena di semi del pomodoro non viene utilizzata nela gastronomia, ma li invece c’è, anzi viene scartato tutto il resto del pomodoro per lasciare questa prelibatezza polposa, mi ricorda al tatto i ravioli sferici della cucina molecolare, ma questi sono fatti senza polvere magica…
    per finire, mentre stavamo degustando l’astice, arriva lui, pierre gagnaire! la sensazione è stata la stessa che hanno provato merry e pipino vedendo gandalf il bianco per la prima volta. era li, candido con la sua barba e un sorriso di benvenuto, mi porge la mano e mi dice “bonsoir”, io arrivo a malappena a rispondergli, lui capisce che non ho nulla da dire e passa a salutare un altro tavolo ed io resto come un deficente con la bocca aperta.
    vedo poi che è molto disponibile con gli altri ospiti, si presta a foto, commenti, autografi, chiedo al somelier (che è veramente simpatico) di portarmi un libro che avevo lasciato nel guardaroba; il libro in questione è la cuisine immediate, una delle sue prime publicazioni e parto alla volta del bar per farmelo autografare.
    sono molto affezionato a questo libro, mi è stato regalato il giorno del diploma a l’Ecole hôtelière de Lausanne, da un mio amico-collega-pasticciere.
    lui sorride, prende il libro e me lo firma, io torno al tavolo felice.
    finiamo la nostra cena, salutiamo andrea e francesca e torniamo a piedi in albergo, godendo parigi by night.

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12. 

    davide

    giugno 2, 2008 at 4:38 PM

    …che sollievo! Sono felice che a quel tavolo non tutto sia andato storto!
    E mi trova particolarmente d’accordo sulla strabiliante semplicità del cuore di pomodoro e su qualche ingrediente riproposto, come nel mio caso anche la castagna, presente nel pane e in un dolce!
    Vorrei proprio dire una cosa in merito a Gagnaire. Nonostante si tratti di una cucina studiata ed eleborata al dettaglio, tutte le migliore tecniche, compresa la stessa cucina molecolare, sono adoperate rispettando l’alimento in tutte le sue parti. Non per innescare un’altra polemica, anche perché del ristorante che sto per citare non ho esperienza diretta, ho la netta impressione che la cucina di “El Bulli” , per esempio, sia pirotecnicamente evanescente, almeno dalle testimonianze che ho avuto. Penso che vorrò provare l’esperienza, ma sforzandomi.
    Il lavoro che da Pierre Gagnaire viene fatto sugli alimenti, rispetta le consistenze, i sapori, i colori, tutto è fatto in modo che il piatto finalmente concepito sia una proposta di sostanza, integra in un complesso di parti equilibrate fra se stesse.
    Ho la netta sensazione che qui lo chef sia in qualche modo al servizio dell’alimento, mentre in altri casi dove si abusa di certe tecniche lo chef si ponga al di sopra di esso.
    Quello che voglio dire è che da Gagnaire, mentre si mangia, si intuisce questa forma assoluta di rispetto per la materia prima, per la natura. Una forma d’amore.
    Mi piacerebbe sentire pareri a riguardo, specie di qualcuno che ha avuto esperienza diretta magari proprio al El Bulli o luoghi in cui la cucina molecolare sia particolarmente utilizzata.
    A presto
    davide bergonzoni

    Rispondi
13. 

    luigi campo

    giugno 5, 2008 at 7:34 am

    non tutto è andato storto quella sera, a parte qualche pecca del servizio; sicuramente andrea, piu attento e più abituato di me, che le tre stelle le ha viste solo da dietro i fornelli, agli obblighi del servizio in un ristorante del genere è una fonte molto più attendibile. Si, è vero, non ci hanno cambiato il tovagliolo, ma semplicemente ripiegato e messo a posto; andrea si è dovuto servire l’acqua un paio di volte da solo, ma è anche vero che, stando poco bene, beveva non poco e in qualche occasione non sono stati il massimo della simpatia.
    per quanto invece riguarda la cucina molecolare sono pienamente d’accordo con davide sul fatto che questo metodo di cucinare favorisca la forma estetica, l’ingrediente particolare o il metodo stesso a discapito spesso della materia prima o, ancora piu grave, dell’essenza stessa del mangiare bene: il SAPORE.
    non sono mai stato ospite presso “el bulli”, non nascondo che mi piacerebbe, seguo costantemente la sua opera, ho tutti i libri, con ricettari annessi, dal 1983 al 2005 e anch’io sono caduto nella trappola delle polveri magiche, che conservo gelosamente nella mia dispensa.
    a livello pratico ho lavorato per 3 settimane con danis martin, chef svizzero, (2stelle e 18punti) che propone una cucina molto simile, in alcuni casi scopiazzata (cavandosela con la postilla “tributo a”, del ristorante iberico. un’esperienza molto positiva, ricordo con piacere il “muro delle idee” si trattava di un muro piastrellato dove ognuno dei cuochi poteva scrivere e disegnare le proprie idee, a fine settimana si discuteva sulle piu interessanti.
    proprio questo punto ritengo sia la vera innovazione della cucina molecolare: la perdita totale del ricettario, della tradizione e obblighi gastronomici che spesso ci limitano nel lavoro.
    ma, è anche vero, nel menu degustazione che facevamo all’epoca, parlo di una anno fa, non c’era nulla tra gli ingredienti che giustificasse un prezzo di 160€ (bevande escluse).
    Il timore piu grande è che questo tipo di cucina favorisca acrobazie culinarie, abbinamenti altrimenti impossibili a discapito del “buono”, che lla fine dev’essere l’obbiettivo primario di uno chef.
    Ci nutriamo per vivere, mangiamo per godere

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14. 

    andreagraziano

    giugno 5, 2008 at 2:46 PM

    Ben arrivato Giggi!
    Come al solito sei sempre troppo buono, dopo il tuo primo commento, qualcuno deve aver pensato che sono un pazzo sadico che si diverte ad andare in giro a rompere i CXXXXXXX alla gente che lavora, si , e’ vero che non ami ripetere le cose gia’ dette e che non e’ il caso di riaccendere ulteriori inutili polemiche, ma giusto per chiarire con chi ormai da tempo segue questo avvincente “forum”, diciamo che e’ sicuramente stato emozionante conoscere un grandissimo chef e la sua cucina….altrettanto emozionante purtroppo non e’ stato l’andamento della serata…che ci ha riservato…si tante sorprese….ma diverse da quelle che ci aspettavamo!
    detto questo sono in attesa cosi’ come gli altri che mi hanno scritto del nuovo post su gagner….giusto per consacrare l’ epilogo di questa simpatica “chiacchierata gastronomica”….quindi….mi riferisco soprattutto a lele,maurizio,pasquale,giusy,massimo, salvo,luca ed ornella, che piu’ di tutti mi hanno chiesto notizie del post….vi assicuro che l’amico Davide e’ al lavoro ed a breve arrivera’ il suo articolo.

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