Visitato Giovedi’ 29/05/2008
Anche quest’oggi tappa Taorminese del nostro tour, proseguiamo il nostro giro in zona con quello che secondo me e’ in questo momento uno degli chef piu’ promettenti che la nostra splendida isola ci ha regalato; sto parlando di Pietro D’agostino, chef del ristorante La Capinera di Taormina.
Taorminese di nascita, dopo numerose esperienze in Italia ed all’estero, si cimenta nella personale sfida di tornare in “patria” e percorrere una delle vie piu’ tortuose nel ramo della ristorazione Siciliana: fare “alta cucina” iniziando da zero una nuova attivita’.
La piccola trattoria rilevata da Pietro e le sue sorelle cinque anni fa, inizia la sua metamorfosi, trasformandosi mese dopo mese, anno dopo anno e presentandosi al cliente in una forma sempre diversa, sempre piu’ bella e piu’ appetibile.
Ormai da quattro anni conosco Pietro e da appassionato mangiatore ne seguo il lavoro e l’evolversi di quei fattori che stanno consacrando al grande pubblico il giovane chef.
Detto questo, dopo diversi mesi che me lo ripromettevo, eccomi giunto di fronte al locale con la solita mezz’ora di ritardo rispetto all’orario della prenotazione.
Nonostante il sole velato, c’e’ un gran caldo, finalmente si sente l’estate, se poi al clima abbiniamo la vista che ci regala la terrazza affacciata sul mare di Taormina, il gioco e’ fatto, potrebbe essere la giornata ideale per un bagno ed un panino in spiaggia, ma per noi, quando si parla di un buon pranzo, e’ sempre la giornata ideale.
Entriamo e subito ci viene in contro lo chef, chiacchierata e disquisizione sul “restiling” completo del locale, piu’ moderno e luminoso: colori chiari e toni del grigio esaltano le pennellature in materiale plastico ottimamente abbinate ai lampadari Kartel;
qualche fila di mattoni siciliani, residuo di un tempo che fu, ben si sposa con plance di plex retroilluminate, che lasciano trasparire il disegno damascato che si ritrova poi al tavolo nella candida tovaglia bianca.
Ci accomodiamo al tavolo,l’apparecchiatura e’elegante e ben congeniata, con un moderno runner; niente menu’, ci affidiamo allo chef che per l’occasione ci prospetta un percorso con diversi passaggi quasi tutti a base di pesce con un ultimo piatto di terra.
Iniziamo con delle bollicine, che abbiniamo subito ai lunghi e fragranti grissini che ci vengono serviti al tavolo.
Neanche il tempo del brindisi che subito ci viene servito un bel piatto con diverse varieta’ di pane, particolarmente intrigante quello con patate e cipolla.
Carta dei vini “abbondante” che spazia un po’ per tutta la Nazione, con accenni esteri.
Si parte, prima sorpresa, un simpatico contenitore chiuso ermeticamente, su di un bel piatto bianco a onda.
All’apertura del contenitore, il fumo sprigionato crea un simpatico effetto scenico;
all’interno, una passatina di fagioli cannellini, con bottarga di tonno affumicata e colatura di alici, piatto ben costruito, con forte contrasto tra la delicatezza dei fagioli e il sapore forte ed intenso degli altri ingredienti.
Proseguiamo con il crudo, su di un piatto di vetro trasparente, quasi “marino”, il tonno, la ricciola ed il pesce spada, formano una girandola di colori e trasparenze al centro della quale spiccano uno scampo ed un gambero rosso di Mazzara,
un onda di aceto balsamico all’estremita’superiore, ed una serie di polveri e spezie e dell’ottimo sale di Maldon affumicato, accompagnano la presentazione, l’ottimo olio, accentua la lucentezza del pesce e ne esalta i profumi, un intreccio di arance candite, completa il paesaggio.
Ottima la presentazione, inusuale il taglio spesso, quasi fosse un sashimi, che conferisce al pesce, una perfetta consistenza al palato, grandioso lo spint gustativo del maldon accostato alla delicatezza dei pesci.
Piccolo break e pausa sigaretta nella terrazza, il tempo di godere dello splendido panorama e subito torniamo ai nostri posti.
Tagliatelle di seppia alla carbonara, con guanciale e uova di pesce, bella e creativa reinterpretazione della classica ricetta in versione “mare”.
Altra presentazione d’impatto e cromaticamente intrigante;
un “zig-zagare” di aceto balsamico divide il nostro piatto in due, lasciando alla sinistra tre gamberi rossi “accucciati” in una spessa striscia di lardo di Maiale Nero dei Nebrodi, adagiati su di una spuma di ceci di Leonforte e irrorati da olio al rosmarino,
sull’altro lato del piatto, uno spiedino di tonno, pesce spada e crostacei, accompagnati da una salsa al curry ed una maionese di pomodoro datterino, il tutto sormontato da un profumatissimo rametto di rosmarino fresco.
Contestualmente, ci viene servito quello che da tempo aspettavo, una splendida tempurina di totani e zucchine, servita all’interno di alcuni piccoli coni, sorretti da un supporto in materiale plastico.
A parte la bella presentazione e l’inaspettato arrivo, in concomitanza con un altro piatto (che bella sorpresa!), la frittura e’ semplicemente perfetta, asciutta e croccante, ottimo il sentore di finocchietto selvatico che ben si abbina alla salsa agrodolce, che gli conferisce quel tocco d’ internazionalita’.
Lo chef, si muove disinvolto per la sala, visitando piu’ volte i suoi ospiti e facendo gli onori di casa, apre e serve il vino, va al tavolo a spiegare il piatto e torna in cucina, dove con i suoi collaboratori si muove freneticamente, ma col piglio di chi, sa di avere tutto sotto controllo.
Sentendosi spiato, si concede anche ad una simpatica “gag”, che suscita l’ilarita’ degli altri presenti.
Arriva la pasta, e Pietro ci stupisce ancora una volta, sfoggiando tutte le sue doti “pittorico-culinarie”, abbinando ad una bellissima presentazione, delle altrettanto forti emozioni gustative.
Paccheri di Gragnano, perfetti per consistenza e cottura, che custodiscono al loro interno una salsa a base di seppioline, guanciale e punte d’asparagi, il tutto completato dall’azzeccatissima mollica abbrustolita ( o atturrata, se preferite).
Contenti per il piatto appena assaggiato, ci sorseggiamo l’ottimo Sauvignon blanc Pralin di Colterenzio, pensando gia’ a cosa bere con il secondo a base di carne.
I tempi sono perfetti e il pranzo scorre piacevole, il servizio e’ buono, fluido ed abbastanza distaccato.
Arriva il piatto: filetto di dentice con cous cous speziato allo zafferano, mandorle ed un ottima salsa di crostacei.
Anche in questa occasione bella la presentazione, ceramica disegnata dal buon Massimiliano Alajmo, che gia’ da se, fa la sua figura, se poi e’ abbinata ad una creazione di Pietro, il risultato estetico e’ davvero mozzafiato.
Per fortuna non e’ solo l’occhio ad avere la sua parte, e quindi ci gustiamo con calma, un’altra preparazione ben fatta e ben realizzata.
Siamo all’ultimo piatto del menu’, prima dei dolci.
Siamo un po’ indecisi sul vino da prendere e ci lasciamo consigliare.
Ci viene servito Quota 600, un vino dell’ Etna, di un giovane produttore Catanese (ottimo consiglio).
Siamo al piatto seguente: brasato di guanciale di vitellone con cacao e polvere di caffe’, accompagnato da un buon pure’ di patate.
Perfetta la cottura della carne (sottovuoto a bassa temperatura), resa morbida e gustosa, anche in questo caso, piatto ben fatto ed ottimo risultato gustativo.
Break con un piccolo pre-dessert: bicchierino con panna cotta e kiwi, ottimo intermezzo prima del dolce.
E siamo al dessert, piatto rettangolare con tre diverse preparazioni, alle quali si aggiunge una fetta di torta con fragoline di Maletto, gentilmente offertaci dai nostri vicini di tavolo che festeggiavano un compleanno.
Creme-brule’ tutt’altro che memorabile, un tortino al cioccolato Amedei, buono ma non troppo persistente ed un bicchierino con cioccolato bianco e nero, forse un po’ troppo dolce.
Abbiniamo il tutto ad un ottimo Barolo chinato di Giulio Cocchi.
Caffe’, servito con una bella selezione di zuccheri e ancora qualche istante di coccole con un ottima piccola pasticceria.
Conto piu’ che onesto che si aggira attorno ai 60€ a persona, vini esclusi.
Conclusioni: Complimenti a Cinzia, Giorgia e Pietro D’Agostino, che sono riusciti in pochi anni, a diventare un punto di riferimento della ristorazione di qualita’ Siciliana.
Pietro a mio avviso incarna la figura dello chef moderno, curando i piatti ed il menu’ con la passione e l’abnegazione del grande chef e occupandosi altresi’ dell’organizzazione logistica e del marketing col piglio del patron-manager navigato.
Negli ultimi tempi, grazie alle guide ed ai giornali di settore, il locale e’ conosciuto anche oltre i confini isolani, e tanta gente organizza i suoi tour gastronomici, non potendo piu’ evitare di mettere in scaletta una tappa nella perla dello Jonio, non solo per una visita turistica all’affascinante Taormina, ma anche per constatare le evoluzioni di questa splendida “Capinera”, che vola alto e sa regalare a chi la segue momenti indimenticabili…e chi lo sa….se quest’anno……sul cielo Taorminese non brillera’ un’altra Stella?!?( “Michelin”?!?)
Contatti: Ristorante La Capinera – Via Nazionale n° 177 – Spisone – Taormina Mare – Tel. 0039 0942 626247 – www.ristorantelacapinera.com
Caponata web 
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