Caponata web

E’ uno dei formaggi piu’ antichi dell’isola cosi’ come si evince da alcune pubblicazioni storiche risalenti addirittura al 1400.

Viene prodotto tutto l’anno con latte vaccino intero crudo, e caglio di pasta di agnello o capretto, che valorizza la microflora casearia autoctona.

I processi di caseificazione e di stagionatura, variano in funzione del peso del formaggio; la lavorazione e’ tradizionale, con utensili in legno.

La salatura, non solo in salamoia, viene effettuata per un tempo variabile in base alle dimensioni delle forme, ma a volte anche a secco, durante la lavorazione.

La stagionatura, avviene su scaffali di legno, per quanto riguarda le piccole forme ed a cavallo di una trave per i formaggi di peso maggiore, destinati ad una stagionatura prolungata.

I locali naturali dove si effettua la stagionatura, sono soggetti ad escursioni termiche stagionali.

La forma e’ parallelepipeda, le cui dimensioni variano in funzione del peso.

Il peso puo’ variare da 2 Kg. a 10 Kg.; la crosta, si pesenta in genere di colore bianco-crema tendente al giallo piu’ o meno intenso.

In bocca, e’ piacevole, con sentori di freschezza ed aromi poco pronunciati, per i formaggi consumati freschi; Sapori piu’ persistenti con profumi di fieno e frutta secca all’avanzare della maturazione.

Le zone di produzione sono: il territorio della Contea di Modica ed in particolare dell’intero territorio della provincia di Ragusa e del versante sud-est dei monti Iblei, relativamente alla provincia di Siracusa.