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Il Paese di Lentini, e’ famoso gia’ dai primi del 900 per il suo pane, cotto nei forni a legna, in pietra e a fuoco diretto, alimentati con rami di ulivo, arancio e bucce di mandorla ( la cosidetta scuccidda): un pane a forma diversa, a ciambella (la Cuddura), a esse o  a galletto (il jadduzzu).

Le botteghe dei fornai un tempo erano piccole  composte da un unica stanza che conteneva il legno, il forno, un piano d’appoggio, i sacchi di farina e si affacciavano direttamente sulla strada.

In passato era preparato dalle donne di casa che portavano l’impasto da cuocere nei forni comuni e ne lasciavano una parte al proprietario come pagamento.

Le sue caratteristiche sono una crosta sottile e morbida, di colore bruno nocciola, cosparsa in superficie  con semi di sesamo, una mollica compatta di colore giallo paglierino, con alveoli di piccola dimensione, elastica e soffice: un pane profumato, con note delicate di frutta secca, spezie , frumento e legna.

La produzione del pane di Lentini, secondo la tradizione, prevede l’impiego di semola di grano duro, acqua, sale marino e lievito naturale; un processo artigianale, lungo e laborioso che non si presta alla produzione industriale.

Indispensabile e’ l’uso del lievito madre, il “Criscenti“, che richiede una cura attenta: deve essere rinfrescato giornalmente, con l’aggiunta di acqua e semola.

Nell’impasto finale, rappresenta circa un 10 % del peso della farina.

Dopo l’impasto, la massa riposa solo brevemente prima di essere porzionata e modellata manualmente e con molta abilita’.

Coperte da teli di cotone, le forme riposano da 2 a 3 ore, a seconda della stagione o della temperatura esterna; ed e’ grazie alla lentezza di questo processo che il pane assume fragranza, consistenza e conservabilita’.